Akşam · İleri

Montreal Usulü Füme Dana Döş

Name: Montreal Usulü Füme Dana Döş
Prep time: 60 min
Cook time: 420 min
Total time: 480 min
Yield: 12
Cuisine: Canadian
Ingredients: 6 kg bütün dana döş (brisket), dış yağ tabakası yaklaşık 3 mm kalacak şekilde temizlenmiş; 240 ml iri taneli kosher tipi tuz; kaynak hacim ölçüsü, kristal büyüklüğü ağırlığı değiştirir; 45 ml öğütülmüş karabiber, kür için; 45 ml öğütülmüş kişniş tohumu, kür için; 15 g Prague Powder #1 kürleme tuzu, %6,25 sodyum nitrit; 12.5 g toz şeker; 5 ml öğütülmüş defne yaprağı; 5 ml öğütülmüş karanfil; 45 ml iri çekilmiş karabiber, dış baharat için; 15 ml öğütülmüş kişniş tohumu, dış baharat için; 15 ml tatlı toz kırmızı biber; 15 ml sarımsak tozu; 15 ml soğan tozu; 5 ml kuru dereotu; 5 ml öğütülmüş hardal tohumu; 5 ml kereviz tohumu; 5 ml pul kırmızı biber; 2–3 pieces yumruk büyüklüğünde meşe veya hickory tütsü odunu parçaları; as needed iki saatlik bekletme ve buharlama için gerektiği kadar su

Bütün dana döşün dört gün kuru kürlenip yıkanması, suda bekletilmesi, karabiber-kişniş ağırlıklı Montreal baharatıyla kaplanması, 107°C’de tütsülenmesi ve son olarak buharda yumuşatılmasıyla hazırlanan geleneksel uzun yöntem.

Protein: 57g
Enerji: 789 kcal
Karbonhidrat: 1g
Yağ: 60g
Süre: 480 dk
Porsiyon: 12

Helal

Kaydetmek için giriş yap

Gerekenler

Malzemeler

12 porsiyon için ölçülmüştür.

6 kgbütün dana döş (brisket), dış yağ tabakası yaklaşık 3 mm kalacak şekilde temizlenmiş
240 mliri taneli kosher tipi tuz; kaynak hacim ölçüsü, kristal büyüklüğü ağırlığı değiştirir
45 mlöğütülmüş karabiber, kür için
45 mlöğütülmüş kişniş tohumu, kür için
15 gPrague Powder #1 kürleme tuzu, %6,25 sodyum nitrit
12.5 gtoz şeker
5 mlöğütülmüş defne yaprağı
5 mlöğütülmüş karanfil
45 mliri çekilmiş karabiber, dış baharat için
15 mlöğütülmüş kişniş tohumu, dış baharat için
15 mltatlı toz kırmızı biber
15 mlsarımsak tozu
15 mlsoğan tozu
5 mlkuru dereotu
5 mlöğütülmüş hardal tohumu
5 mlkereviz tohumu
5 mlpul kırmızı biber
2–3 piecesyumruk büyüklüğünde meşe veya hickory tütsü odunu parçaları
as needediki saatlik bekletme ve buharlama için gerektiği kadar su

Hazırlayalım

Yapılışı

Bütün dana döşün dış yağ tabakasını yaklaşık 3 mm kalacak şekilde temizleyin ve temizlenmiş etin yaklaşık 6 kg olduğunu tartarak doğrulayın. Hazırlık boyunca eti 1–4°C’de soğuk tutun. Prague Powder #1 mutlaka %6,25 sodyum nitrit içeren standart kürleme karışımı olmalıdır; Himalaya pembe tuzu, Prague Powder #2, Alman Nitritpökelsalz veya normal tuz ile aynı ürün değildir.
Kuru kür karışımı için iri tuzu, 45 ml öğütülmüş karabiberi, 45 ml öğütülmüş kişnişi, 15 g Prague Powder #1’i, şekeri, öğütülmüş defne yaprağını ve karanfili çok iyi karıştırın. 15 g Prague Powder #1, 6 kg etin %0,25’i olacak şekilde standardize edilmiştir ve en az 0,1 g hassasiyetli teraziyle tartılmalıdır. Et ağırlığını değiştirirseniz kürleme tuzunu kaşık hesabıyla ölçeklemeyin; gerçek et ağırlığı ve kullandığınız ürünün üretici talimatıyla yeniden hesaplayın.
Kür karışımını döşün bütün yüzeylerine eşit biçimde masaj yaparak yayın. Eti gıdaya uygun çok büyük bir poşete veya reaktif olmayan kapaklı kaba alın. Buzdolabının en soğuk bölümünde 1–4°C’de dört gün kürleyin ve yaklaşık her 12 saatte bir çevirerek çıkan sıvının ve kürün eşit dağılmasını sağlayın.
Dördüncü gün eti çıkarın ve yüzeydeki görünür kür kalıntısını soğuk akan su altında iyice yıkayın. Geniş, gıdaya uygun bir kaba alın, tamamen soğuk suyla kaplayın ve iki saat bekletin; suyu her 30 dakikada bir tamamen değiştirin. Ardından eti süzüp temiz kâğıt havluyla çok iyi kurulayın.
Dış baharat karışımı için 45 ml iri çekilmiş karabiberi, 15 ml öğütülmüş kişnişi, tatlı toz kırmızı biberi, sarımsak tozunu, soğan tozunu, kuru dereotunu, öğütülmüş hardalı, kereviz tohumunu ve pul biberi karıştırın. Karışımı etin bütün yüzeylerine bastırarak eşit bir tabaka oluşturun.
Smoker veya kapaklı ızgarayı dolaylı pişirme için 107°C’ye sabitleyin. Isı dengelenince 2–3 yumruk büyüklüğünde meşe veya hickory odunu ekleyin ve temiz duman oluşmasını bekleyin. Döşü yağlı tarafı üste gelecek şekilde yerleştirin. En kalın noktadaki iç sıcaklık 74°C’ye ulaşana kadar tütsüleyin; kaynak tarif bu büyüklük için yaklaşık altı saat verir, ancak esas bitiş kriteri süre değil iç sıcaklıktır.
Eti büyük bir fırın tepsisi veya rostoluk içindeki V şeklinde ızgaraya aktarın. Et suya değmeyecek şekilde kabın tabanına yaklaşık 25 mm sıcak su koyun. Kabı ağır hizmet tipi folyoyla çok sıkı kapatın ve kontrollü bir buhar kaynağı üzerinde tutun. Su hafifçe kaynamalı ve sürekli buhar üretmeli; azaldıkça sıcak su ekleyin.
Yaklaşık bir-iki saat, etin en kalın noktası yaklaşık 82°C’ye ulaşana ve termometre/prob ete belirgin biçimde daha rahat girene kadar buharda pişirin. Buhar yanığına karşı folyoyu kendinizden uzağa doğru dikkatle açın ve eti temiz biçimde dilimlenebilecek kadar kısa süre dinlendirin.
Eti liflere dik olacak şekilde ince dilimleyin ve kaynak tarifteki gibi 12 porsiyona bölün. İstenirse çavdar ekmeği ve hardalla sıcak servis edin. Meal-prep için artanı hızlı soğutun, kapalı kapta buzdolabında saklayın ve servis öncesi tamamen buhar çıkacak kadar yeniden ısıtın.