McSinghs schottischer Lamm-Pie

Das brauchst du

Zutaten

Abgemessen für 7 Portionen.

• 4 gKreuzkümmel
• 15 mlRapsöl
• 240 gRote Zwiebeln
• 6 Stk. (ca. 30 g)Knoblauchzehe
• 45 gGrüne Chili
• 1 Stk. (ca. 119 g)Rote Paprika
• 2 gMuskatnuss
• 2 gGemahlener Koriander
• 1000 gLammhackfleisch
• 2 gGemahlener weißer Pfeffer
• 12 gFrisches Koriandergrün
• 340 gWeizenmehl Type 405
• 90 mlMilch
• 90 mlWasser
• 150 gSchweineschmalz
• 1 (17 g)Gekochtes Eigelb
• 3 gSalz

Los geht’s

Zubereitung

1. 01

   4 g Kreuzkümmelsamen in einer trockenen breiten Pfanne 1–2 Minuten duftend rösten und beiseitestellen. In derselben Pfanne 15 ml Rapsöl erhitzen; 240 g fein gehackte rote Zwiebeln, 30 g gehackten Knoblauch, 45 g grüne Chili und 119 g gewürfelte rote Gemüsepaprika mit etwas von den abgemessenen 3 g Salz etwa 8 Minuten dünsten, bis das Gemüse weich und überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, Kreuzkümmel, 2 g Muskat und 2 g gemahlene Koriandersaat einrühren und ausgebreitet abkühlen lassen. Mit 1000 g rohem Lammhack, 2 g gemahlenem weißem Pfeffer und 12 g gehacktem Koriandergrün vermischen; bis zum Füllen abgedeckt kalt stellen.

2. 02

   90 ml Milch, 90 ml Wasser und 150 g Schweineschmalz langsam erwärmen, bis das Fett geschmolzen ist, dann gerade aufkochen. Die heiße Flüssigkeit zu 340 g Weizenmehl und dem übrigen abgemessenen Salz geben, mit einem Holzlöffel vermengen und nach kurzem Abkühlen rasch zu einem weichen Heißwasserteig kneten. Etwa ein Drittel als Deckel aufheben. Den Rest noch formbar ausrollen und Boden und Seiten einer tiefen, mit Backpapier ausgekleideten Springform von 20 cm Durchmesser auskleiden; am Rand etwas Teig überstehen lassen.

3. 03

   Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die kalte rohe Lammfüllung gleichmäßig in die Teighülle drücken und in der Mitte leicht anhäufen. Den übrigen Teig als Deckel ausrollen und die Ränder fest verschließen. In der Mitte ein Dampfloch schneiden, mit einem verquirlten Eigelb von 17 g bestreichen und zum Auffangen von Tropfen ein Blech unter die Form stellen. Zuerst 30 Minuten bei 200 °C backen, dann auf 160 °C reduzieren und weitere etwa 75 Minuten backen, bis der Teig fest und goldbraun ist und das Lammhack im Kern mindestens 71 °C erreicht.

4. 04

   Den großen Pie nach dem Backen zügig abkühlen lassen; das kann etwa 60 Minuten dauern, er muss aber spätestens nach zwei Stunden in den Kühlschrank. Vor dem Lösen aus der Form mindestens weitere zwei Stunden oder über Nacht kalt stellen, damit die Füllung fest wird. Mit einem scharfen Messer in sieben Stücke schneiden. Die ungefähre Gesamtzeit von 340 Minuten enthält 50 Minuten aktive Vorbereitung, 110 Minuten Pfanne/Ofen und 180 Minuten Abkühl- und Kühlzeit; über Nacht dauert es entsprechend länger.