Rindfleisch-Austern-Pie mit Stout

Das brauchst du

Zutaten

Abgemessen für 8 Portionen.

• 900 gRindfleisch zum Schmoren
• 45 mlOlivenöl
• 105 g (about 3)Schalotten
• 10 gKnoblauch
• 125 gSpeck
• 15 gThymian
• 2 leaves (about 0.4 g)Lorbeerblätter
• 330 mlStout-Bier
• 400 mlGebrauchsfertige Rinderbrühe
• 16 gMaisstärke
• 8 shucked oysters (120 g)Ausgelöste Austern
• 400 gWeizenmehl Type 405
• 250 gButter
• 1 egg (about 50 g)Ei
• 2 gSalz

Los geht’s

Zubereitung

1. 01

   900 g rohes Rindfleisch aus der Schulter würfeln und in 45 ml Olivenöl portionsweise kräftig anbraten. 105 g Schalotten, 10 g Knoblauch und 125 g Speck im selben Topf etwa 5 Minuten anschwitzen. Fleisch, 15 g Thymian, zwei Lorbeerblätter, 330 ml Stout und 400 ml gebrauchsfertige Rinderbrühe zugeben; zugedeckt 90–120 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch mit einer Gabel leicht zerfällt. Die abgemessenen 2 g Salz erst nach dem Abschmecken verwenden, da Speck und Brühe bereits salzig sind.

2. 02

   16 g Maisstärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, in die heiße Füllung rühren und 1–2 Minuten leicht eindicken. Lorbeer entfernen, abschmecken und bei Bedarf bis zu 2 g Salz zugeben. Die Füllung in einem flachen Behälter rasch abkühlen und im Kühlschrank vollständig kalt werden lassen; etwa 60 Minuten passive Kühlzeit sind in der Gesamtzeit enthalten. Die Füllung kann am Vortag gekocht werden. Acht gut gekühlte, fachgerecht ausgelöste Austern verwenden, zusammen etwa 120 g essbares Fleisch; Schalen- und Sandreste entfernen.

3. 03

   250 g kalte Butter in 400 g Mehl einarbeiten, bis Krümel entstehen. Löffelweise kaltes Wasser zugeben, gerade bis ein Teig zusammenhält (höchstens etwa 325 ml). Den Teig während der Abkühlzeit der Füllung 30 Minuten kühlen und den Ofen auf 200 °C vorheizen. Etwa zwei Drittel für eine tiefe, ungefähr 26 cm große Pieform mit genügend Platz für die Füllung ausrollen.

4. 04

   Form mit Teig auslegen, abgekühltes Rindfleisch und Austern einfüllen. Restlichen Teig als Deckel auflegen, Ränder verschließen, Dampfschlitze schneiden und mit einem verquirlten Ei bestreichen. Bei 200 °C etwa 30–40 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Füllung blubbert. Bei diesem Pie mit Meeresfrüchten in der Mitte mindestens 74 °C messen; bräunt der Teig zu früh, locker mit Folie abdecken und weiterbacken. 10 Minuten ruhen lassen und in acht Stücke schneiden.