Abendessen · Anspruchsvoll

Montreal Smoked Meat

Name: Montreal Smoked Meat
Prep time: 60 min
Cook time: 420 min
Total time: 480 min
Yield: 12
Cuisine: Canadian
Ingredients: 6 kg ganze Rinderbrust, Fettauflage auf etwa 3 mm getrimmt; 240 ml grobes Kosher-Salz; Quellmaß nach Originalrezept, Kristallgröße beeinflusst das Gewicht; 45 ml gemahlener schwarzer Pfeffer, für die Pökelmischung; 45 ml gemahlene Koriandersamen, für die Pökelmischung; 15 g Prague Powder #1 mit 6,25 % Natriumnitrit; 12.5 g Kristallzucker; 5 ml gemahlenes Lorbeerblatt; 5 ml gemahlene Gewürznelken; 45 ml grob gemahlener schwarzer Pfeffer, für die Gewürzkruste; 15 ml gemahlene Koriandersamen, für die Gewürzkruste; 15 ml edelsüßes Paprikapulver; 15 ml Knoblauchpulver; 15 ml Zwiebelpulver; 5 ml getrockneter Dill; 5 ml gemahlene Senfsaat; 5 ml Selleriesamen; 5 ml zerstoßene Chiliflocken; 2–3 pieces faustgroße Stücke Räucherholz, z. B. Eiche oder Hickory; as needed kaltes Wasser zum Wässern und heißes Wasser zum Dämpfen nach Bedarf

Ganze Rinderbrust, vier Tage trocken gepökelt, anschließend gewässert, mit einer Pfeffer-Koriander-Mischung gewürzt, bei 107°C heiß geräuchert und zum Schluss über Dampf zart gegart.

Protein: 57g
Energie: 789 kcal
Kohlenhydrate: 1g
Fett: 60g
Zeit: 480 Min.
Portionen: 12

Halal

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Das brauchst du

Zutaten

Abgemessen für 12 Portionen.

6 kgganze Rinderbrust, Fettauflage auf etwa 3 mm getrimmt
240 mlgrobes Kosher-Salz; Quellmaß nach Originalrezept, Kristallgröße beeinflusst das Gewicht
45 mlgemahlener schwarzer Pfeffer, für die Pökelmischung
45 mlgemahlene Koriandersamen, für die Pökelmischung
15 gPrague Powder #1 mit 6,25 % Natriumnitrit
12.5 gKristallzucker
5 mlgemahlenes Lorbeerblatt
5 mlgemahlene Gewürznelken
45 mlgrob gemahlener schwarzer Pfeffer, für die Gewürzkruste
15 mlgemahlene Koriandersamen, für die Gewürzkruste
15 mledelsüßes Paprikapulver
15 mlKnoblauchpulver
15 mlZwiebelpulver
5 mlgetrockneter Dill
5 mlgemahlene Senfsaat
5 mlSelleriesamen
5 mlzerstoßene Chiliflocken
2–3 piecesfaustgroße Stücke Räucherholz, z. B. Eiche oder Hickory
as neededkaltes Wasser zum Wässern und heißes Wasser zum Dämpfen nach Bedarf

Los geht’s

Zubereitung

Die Fettauflage der ganzen Rinderbrust auf etwa 3 mm trimmen und das zugeschnittene Fleisch auf ungefähr 6 kg wiegen. Während der Vorbereitung durchgehend bei 1–4°C kalt halten. Prague Powder #1 muss eine standardisierte Pökelmischung mit 6,25 % Natriumnitrit sein; es ist weder Himalayasalz noch Prague Powder #2 noch deutsches Nitritpökelsalz und darf nicht ungeprüft durch diese Produkte ersetzt werden.
Für die Trockenpökelung grobes Salz, 45 ml gemahlenen schwarzen Pfeffer, 45 ml gemahlenen Koriander, 15 g Prague Powder #1, Zucker, gemahlenes Lorbeerblatt und Nelken sehr gründlich vermischen. Die 15 g Prague Powder #1 entsprechen 0,25 % einer 6-kg-Rinderbrust und müssen auf einer Waage mit mindestens 0,1-g-Auflösung abgewogen werden. Wird die Fleischmenge verändert, die Pökelmischung nicht nach Löffelmaß hoch- oder herunterrechnen, sondern anhand des tatsächlichen Fleischgewichts und der Herstellerangabe des verwendeten Produkts neu berechnen.
Die Pökelmischung gleichmäßig auf allen Flächen der Rinderbrust verteilen und einmassieren. In einen sehr großen lebensmittelechten Beutel oder einen nicht reaktiven, verschließbaren Behälter geben und vier Tage im kältesten Bereich des Kühlschranks bei 1–4°C pökeln. Etwa alle zwölf Stunden wenden, damit austretende Flüssigkeit und Pökelmischung gleichmäßig Kontakt zum Fleisch haben.
Nach vier Tagen das Fleisch unter kaltem fließendem Wasser gründlich abspülen. In einen großen lebensmittelechten Behälter geben, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und zwei Stunden wässern; das Wasser alle 30 Minuten vollständig wechseln. Danach gut abtropfen lassen und sehr sorgfältig trocken tupfen.
Für die Gewürzkruste 45 ml grob gemahlenen schwarzen Pfeffer, 15 ml gemahlenen Koriander, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, getrockneten Dill, gemahlenen Senf, Selleriesamen und Chiliflocken mischen. Die Mischung gleichmäßig auf die gesamte Oberfläche drücken.
Smoker oder geschlossenen Grill für indirekte Hitze auf 107°C stabilisieren. Sobald die Temperatur konstant ist, 2–3 faustgroße Stücke Eichen- oder Hickoryholz zugeben und sauberen Rauch abwarten. Die Rinderbrust mit der Fettseite nach oben auflegen und räuchern, bis im dicksten Bereich 74°C Kerntemperatur erreicht sind. Das Original nennt für diese Größe ungefähr sechs Stunden; entscheidend ist die Kerntemperatur, nicht die Uhrzeit.
Die Rinderbrust auf einen V-Rost in einen großen Bräter setzen. Etwa 25 mm heißes Wasser einfüllen, ohne dass das Fleisch im Wasser liegt. Den Bräter sehr dicht mit starker Alufolie verschließen und über einer kontrollierten Dampfquelle erhitzen. Das Wasser soll sanft kochen und kontinuierlich Dampf erzeugen; bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen.
Etwa ein bis zwei Stunden dämpfen, bis die Kerntemperatur im dicksten Bereich ungefähr 82°C erreicht und das Fleisch beim Einstechen deutlich zarter wirkt. Die Folie wegen des heißen Dampfes vorsichtig vom Körper weg öffnen und das Fleisch kurz ruhen lassen, bis es sich sauber schneiden lässt.
Dünn quer zur Faser aufschneiden und in 12 Portionen teilen. Nach Wunsch heiß mit Roggenbrot und Senf servieren. Für Meal Prep Reste zügig abkühlen, verschlossen im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren vollständig dampfend heiß erhitzen.